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大山 特別純米 番外

ooyama 

【番外品ブラッシュアップの変遷】
@H24BY「香味のフレッシュアップを図る」
このテーマのため【プレートヒーター連結方式によるタンク火入れ時の強制急冷』に初めて取り組みました。レギュラー酒としては初めてとなるサーマルタンク貯蔵で−5℃の氷温にて貯蔵管理しました。

AH25BY「よりフルーティーで、よりジューシー」
タンク火入れ時の強制急冷後にお酒を送り込む予冷タンクを廃止。プレートヒーターを通過させた後に直接サーマルタンクへ送り込み−5℃で氷温貯蔵。酒の移動回数を減らし香味の変化を最小限に抑えました。また瓶火入れ後にミストシャワーによる急冷を取り入れ、余熱による過熟も抑えました。

BH26BY「急冷精度の向上」
瓶火入れ直後のミストで粗熱を奪い、その後シャワーによる冷却を2度行い、その後乾燥も兼ねて業務用扇風機で空冷を行いました。急冷のスピードが格段にアップし、ハリのあるフレッシュな香味を持ったお酒に仕上がりました。

CそしてH27BY。過去3年は「フレッシュ管理」を突きつめてきました。管理温度は「低温下」が不可欠。しかし低温化では『味ノリ』がしずらくなり、『旨み』の乏しいお酒になりかねません。それを解消するため「生酒期間を延ばしグルコース濃度を高める」方法もありますが、『生老』の助長にも繋がる恐れがあります。そこで上槽時に「既に旨みののった状態」にする必要があり、今年は製麹を“突き破精”ではなく“総破精”に近い状態に仕上げ、醪を溶かし気味に運び、旨みののった状態で搾りました。粕歩合の少ない醪は熟成しやすいので、サーマルタンクで氷温下の貯蔵期間を長く保つように調整しました。今年の『番外品』は、フレッシュでありながら最適な『味わい全体の中での旨みバランス』になるように酒質とのバランスを考慮し取り組んできました。

 

そして28BYは「その年の米質に対応した取り組み」を実施

 60%の精米歩合は澄んだ味わいと旨味が混在した面白いお酒と言えますが、年ごとの米質の影響を受け、バランスの整った良質のお酒を安定して造りだすのに難儀します。今期も原料米はやや溶けにくく、こうじの破精量の調整や蒸米の軟硬度合などを配慮しなければ綺麗さと旨味の整った特別純米酒を醸すのは難しかった年といえます。そこで必要とあればその年ごとの米質に合せ、使用する品種を部分的に変えていく取り組みを実施。今年は溶けにくい年でも旨味の出やすい「ササニシキ」「を主に使用し、旨味レベルを確保することができました!さらに過去から積み上げてきた「フレッシュ管理」の工程もタイミング良く行え、自信作となりました。

大山 

商品名

大山 特別純米 番外品 

容量 1800ml
酒質  特別純米 
産地 山形県
蔵元名 加藤喜八郎酒造
原料米 はえぬき・ひとめぼれ(山形県産)
精米歩合(%)  60%
日本酒度 +3〜+4
酸度 1.7〜1..8
アミノ酸度 0.9〜1.0
酵母  山形KA
アルコール度数(%)

15.0〜15.9

端麗 1 2 3 4 5 濃厚
甘口 1 2 3 4 5 辛口
香り 低い 1 2 3 4 5 高い
商品番号
350 価格
2,700円(税別)送料別


 

 

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蔵元紹介-加藤喜八郎酒造 株式会社

城下町・鶴岡市の大山地区は、「東の瀧」と称された酒のメッカ。「大山」は名のとおりこの大山酒を代表する酒。自社開発の設備で酵母と対話しながら、キメ細やかなケアをして醸される伝統の味。

 

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